Fleischalternativen

Für viele Menschen, die nur gelegentlich vegetarisch essen möchten oder noch nicht lange vegetarisch oder vegan leben, sind Tofu, Seitan und Tempeh oft nur Ersatzprodukte - in erster Linie für Fleisch. Dabei sind sie alles andere als ein Ersatz, der an das Original nicht herankommt. Sie sind wertvolle, vielseitige Lebensmittel mit jahrtausendelanger Tradition.

Multitalent Tofu

Die ersten Nachweise für die Tofuproduktion in China reichen bis in das 2. Jahrhundert v. Chr. zurück. Er wird unter Zuhilfenahme des Gerinnungsmittels Nigari aus Sojamilch hergestellt. Über Korea breitete er sich dann über weite Teile Asiens aus. Heute ist er aus der asiatischen wie auch der internationalen vegetarischen und veganen Küche nicht mehr wegzudenken und in vielen Variationen erhältlich.

Der klassische ungewürzte Tofu hat einen milden Eigengeschmack eignet sich besonders für die kreative Küche, weil er verschiedenste Aromen von Marinaden, Kräutern und Gewürzen annehmen kann. Wenn es einmal schneller gehen soll, oder man nicht soviel Erfahrung im Würzen hat, kann man auf die bereits aromatisierten Tofuvarianten zurückgreifen: von mediterranen Sorten über Curry-Mango bis zu "Graffiti" mit japanischem Meeresgemüse reicht zum Beispiel das Angebot des Freiburger Tofuherrstellers Taifun.

Räuchertofu erhält sein besonderes Aroma durch die Räucherung über Buchenrauch. Er schmeckt roh und angebraten oder gegrillt auf Sandwiches oder im Salat. Taifun bietet zusätzlich zu ihrem klassischen Räuchertofu jetzt auch die betont würzige Variante "Black Forrest" an.

Zur Herstellung von süßen Gerichten eignet sich besonders Seidentofu, der erheblich weicher ist als sein klassisches Pendant. Selbstgemachte Aufstriche, Süßspeisen und sogar Käsekuchen sind damit kein Problem. Darüber hinaus gibt es verschiedene Convenienceprodukte auf Tofu-Basis, wie Aufschnitt oder Würstchen, aber auch Aufstriche oder Produkte, die geschmacklich in Richtung Käse gehen.

Proteinbombe Seitan

Seitan wurde vor mehr als tausend Jahren von buddistischen Mönchen entwickelt, indem sie das Gluten aus Weizenmehl herauswuschen. Das besonders proteinreiche Produkt ist daher für Menschen mit Zöliakie leider nicht geeignet, aber für alle anderen eine Bereicherung des Speiseplans. Besonders Menschen, die Fleisch mögen, aber aus ethischen, ökologischen und/oder gesundheitlichen Gründen keines essen möchten, schätzen ihn aufgrund seiner fleischähnlichen Konsistenz. Es gibt zahlreiche Convenienceprodukte aus Seitan, man kann ihn aber auch selbst herstellen oder aus Pulver anrühren.

Geheimtipp Tempeh

Vergleichsweise wenig verbreitet ist das aus Indonesien stammende Tempeh, zu dessen Herstellung Sojabohnen mit Hilfe von Rhizopus-Pilzen fermentiert werden. Es kann wie Tofu mariniert und gewürzt werden. Sein milder, leicht nussiger Geschmack harmoniert gut mit verschiedensten Aromen, seine durch die ganzen Sojabohnen strukturierte Konsistenz gibt einen interessanten, etwas festeren Biss. Es enthält viele wertvolle Proteine, die durch die Fermentation gut aufgeschlossen und leicht verdaulich sind. Fermentation ist aufgrund ihrer positiven Auswirkungen auf die Gesundheit und des einmaligen Geschmacks, den sie Speisen verleiht, wieder stark im Kommen, was dem bisher etwas im Schatten stehenden Tempeh sicher zum verdienten Durchbruch auch bei uns verhelfen wird.

Alle genannten Produkte haben gegenüber Fleisch und Käse den Vorteil, dass sie kein Cholesterin und sehr viel weniger gesättigte Fettsäuren enthalten - beides wichtige Faktoren in puncto Herzgesundheit.

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